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味精是不是害人精?味精和鸡精还能吃吗?

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发表于 2016-11-30 10:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
味精的主要成分是谷氨酸钠。其中,谷氨酸是一种氨基酸,是组成蛋白质的重要成分。
我们的身体也会自行制造谷氨酸,例如母乳中就含有谷氨酸。水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料也含有大量谷氨酸。
味精与食物中天然存在的谷氨酸并无化学上的区别,这些谷氨酸在我们身体内的代谢过程都是一样的。
有些人可能对味精敏感,或在食用含有味精的食物后出现轻微和短暂症状,例如头痛、颈后麻木/刺痛、面色潮红、肌肉紧张及全身乏力等综合症状。
不过,多个国际和国家食物安全机构曾多次评估味精的安全性,结论是目前的证据不足以支持食用味精和这些综合症状之间存在任何因果联系。以我们平时在食物中加入的味精分量,加上我们从膳食中的蛋白质摄入的谷氨酸分量,食用味精是安全的。
那么,鸡精又是什么呢?
根据“鸡精调味料”行业标准的规定,鸡精调味料是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
与味精一样,鸡精的主要成分也是谷氨酸钠。所以,可以简单理解,鸡精就是具有鸡肉味的味精。
不管是味精,还是鸡精,都含有一定量的钠。而过多的盐摄入与血压升高有关。《中国居民膳食指南》(2016版)建议2岁以上的健康人群每天吃盐不超过6克。
有研究发现,用味精取代汤中部分的盐,既可以减少钠的总摄入量,又能保持食物美味可口。因此,可以使用少量味精来替代一部分盐,以此来减少盐的使用量。其实,鸡精也是同样道理的,关键还是要适量。
值得一提的是,味精也不是放得越多越好。小量的味精能增加部分食物的鲜味(例如一公斤肉放不多于一茶匙味精;四至六份蔬菜放不多于半茶匙味精),但放得过多反而效果不佳。
另外,如果希望提升食物的味道,也可以考虑用香草和香料(如辣椒、姜等)及谷氨酸含量丰富的配料(如蕃茄、菇类等),而不是完全依靠味精。
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